Δεν είναι «Βόμβες» όλα τα συσκευασμένα Τρόφιμα

 

Η χρήση λίπους, αλατιού, υδατανθράκων, ζάχαρης και γαλακτωματοποιητών στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, τα προβλήματα που μπορούν να προκαλέσουν στην υγεία μας και τα πρώτα αποτελέσματα μιας εν εξελίξει έρευνας

Οι ερευνητές ψάχνουν τι ακριβώς είναι αυτό που κάνει ανθυγιεινά τα συσκευασμένα τρόφιμα. Μια νέα μελέτη δίνει απαντήσεις σε ένα επιτακτικό διατροφικό ερώτημα: Ποια υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι επιβλαβή για την υγεία μας; Και ποια ίσως να μην είναι τόσο βλαβερά;

Το πρόβλημα βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζονται πολλά συσκευασμένα τρόφιμα, σύμφωνα με τους επιστήμονες. Πολλά προϊόντα, όπως κατεψυγμένες πίτσες, δημητριακά και τσιπς περιέχουν περισσότερες θερμίδες ανά γραμμάριο σε σύγκριση με λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα. Και τα περισσότερα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν έναν συνδυασμό αλατιού, λίπους, ζάχαρης και υδατανθράκων που δεν απαντά γενικά στη φύση, ο οποίος τα κάνει πολύ λαχταριστά.

Μια διατροφή πλούσια σε συσκευασμένα τρόφιμα που δεν έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά – όπως είναι τα ροδάκινα ή μαγειρεμένα φασόλια σε κονσέρβα – φαίνεται ότι δεν οδηγεί σε υπερκατανάλωση θερμίδων και αύξηση του σωματικού βάρους, τουλάχιστον όχι στον ίδιο βαθμό. Αυτά είναι τα έως τώρα ευρήματα μιας συνεχιζόμενης μελέτης που ερευνά πώς επηρεάζουν το σώμα μας τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα.

Οι επιστήμονες παρουσίασαν τα ενδιάμεσα αποτελέσματα της μελέτης τους σε ένα εργαστήριο που οργανώθηκε από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας (National Institutes of Health – ΝΙΗ) και την Υπηρεσία Τροφίμων και Ποτών (Food and Drug Administration – FDA) των ΗΠΑ τον Δεκέμβριο. «Ενδεχομένως να είναι εφικτό να παρασκευαστεί ένα, εκτός εισαγωγικών, υγιεινό υπερεπεξεργασμένο τρόφιμο που θα είναι παράλληλα βολικό» είπε ο Kέβιν Ντ. Χολ, κύριος ερευνητής της μελέτης και στέλεχος των NIH, φέρνοντας ως παράδειγμα ένα κατεψυγμένο γεύμα με καστανό ρύζι, φασόλια και πολλά λαχανικά.

Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αντιπροσωπεύουν ποσοστό 58% των συνολικών θερμίδων που καταναλώνουν καθημερινά οι ενήλικοι και τα παιδιά άνω του ενός έτους στις ΗΠΑ, σύμφωνα με μια ανάλυση ομοσπονδιακών στοιχείων. Ενα τρόφιμο θεωρείται υπερεπεξεργασμένο, σε γενικές γραμμές, όταν περιέχει συστατικά που δεν συναντά κανείς σε μια οικιακή κουζίνα, όπως το αμυλοσιρόπιο ή οι γαλακτωματοποιητές. Ωστόσο, πολλοί επιστήμονες πιστεύουν ότι δεν είναι το ίδιο βλαβερά όλα αυτά τα τρόφιμα – μάλιστα κάποια μπορεί να είναι και σχετικά υγιεινά.

Κίνδυνος ασθενειών

Πρόσφατες μελέτες συνδέουν τις δίαιτες που περιλαμβάνουν πολλά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, διαβήτη τύπου 2, καρκίνου, καρδιαγγειακών παθήσεων και κατάθλιψης. Ο Ρόμπερτ Κένεντι τζούνιορ, που προαλείφεται για υπουργός Υγείας στην επερχόμενη κυβέρνηση Τραμπ, έχει κατηγορήσει τα χημικά και τα πρόσθετα που περιέχονται στα τρόφιμα ως αιτία ευρέως διαδεδομένων προβλημάτων υγείας.

Οταν μια εταιρεία φτιάχνει, ας πούμε, μια ενεργειακή μπάρα, συχνά διασπά την κυτταρική δομή των πρώτων υλών και αφαιρεί το νερό, εξηγεί ο Χολ. Η αφαίρεση του νερού είναι λογική στο πλαίσιο της ασφάλειας των τροφίμων, λέει ο Χολ, αφού η υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη των βακτηρίων. Η διαδικασία αυτή κάνει επίσης τα τρόφιμα πιο πλούσια σε ενέργεια – που σημαίνει ότι περιέχουν περισσότερες θερμίδες ανά γραμμάριο σε σχέση με πολλά τρόφιμα που είναι ελάχιστα επεξεργασμένα. Στη μελέτη, τα γεύματα που αποτελούνταν από τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια είχαν περίπου 2 θερμίδες ανά γραμμάριο, ενώ τα γεύματα με λιγότερα τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια απέδιδαν μία θερμίδα ανά γραμμάριο. Επιπλέον, πολλά συσκευασμένα τρόφιμα περιέχουν λίπος, ζάχαρη, νάτριο και υδατάνθρακες σε συνδυασμούς που κατά κανόνα δεν απαντώνται στη φύση. Για παράδειγμα, τα κουλούρια μπέιγκελ συνήθως περιέχουν πολλούς υδατάνθρακες και νάτριο, τα μάφιν λίπος και ζάχαρη και οι τηγανητές πατάτες λίπος και νάτριο.

Η δράση της «υπεργεύσης»

Οι ερευνητές αποκαλούν αυτά τα είδη τροφίμων «υπεργευστικά». Εχουν ισχυρή επίδραση στο σύστημα επιβράβευσης στον εγκέφαλό μας, λέει η Τέρα Φαζίνο, υποδιευθύντρια του Κέντρου Cofrin Logan για την Ερευνα και Θεραπεία των Εξαρτήσεων στο Πανεπιστήμιο του Κάνσας. Γι’ αυτό μας είναι δύσκολο να σταματήσουμε να τα τρώμε. Πολλές φαινομενικά υγιεινές τροφές είναι υπεργευστικές, όπως τα γιαούρτια με πλήρη λιπαρά σε διάφορες γεύσεις (πολλά λιπαρά, πολλή ζάχαρη). Οι αλατισμένοι ξηροί καρποί είναι υπεργευστικοί (πολύ νάτριο, πολλά λιπαρά), αλλά οι σκέτοι, ανάλατοι ξηροί καρποί δεν είναι. Οι ανάλατοι ξηροί καρποί «είναι νόστιμοι, τους τρώω ευχάριστα, αλλά δεν τρώω ολόκληρο το σακουλάκι με τη μία» σχολιάζει η Φαζίνο.

Στην παρούσα μελέτη των NIH, 36 συμμετέχοντες πέρασαν έναν μήνα σε μια μονάδα όπου τα γεύματά τους ελέγχονταν αυστηρά. Κάθε εβδομάδα ακολουθούσαν διαφορετική δίαιτα. Τους παρείχαν 6.000 θερμίδες την ημέρα και μπορούσαν να φάνε όσο ήθελαν. Τη μία εβδομάδα κατανάλωναν ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως απλές νιφάδες βρόμης με φράουλες και καρύδια. Τις υπόλοιπες εβδομάδες ακολούθησαν τρεις διαφορετικές εκδοχές δίαιτας πλούσιας σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Στη μία από αυτές τα γεύματα περιλάμβαναν τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια – όπως συσκευασμένες νιφάδες βρόμης με πρόσθετη πρωτεΐνη σε σκόνη, ζάχαρη, κρέμα γάλακτος και κράνμπερι με ζάχαρη – και οι περισσότερες θερμίδες προέρχονταν από υπεργευστικές τροφές στις οποίες δύσκολα μπορεί κανείς να αντισταθεί, όπως καραμελωμένα φιστίκια.

Στη δεύτερη υπερεπεξεργασμένη δίαιτα, τα γεύματα ήταν πλούσια σε ενέργεια, αλλά ήταν μικρότερο το ποσοστό των θερμίδων που προερχόταν από τέτοιες τροφές στις οποίες δύσκολα αντιστέκεται κανείς. Η τρίτη δίαιτα αποτελούνταν από τρόφιμα όπως ομελέτα φτιαγμένη από συσκευασμένο αβγό σε υγρή μορφή και σπανάκι, γιαούρτι σε διάφορες γεύσεις και συσκευασμένες νιφάδες βρόμης με φυτικές ίνες σε σκόνη και κρέμα γάλακτος. Τα γεύματα αυτά δεν ήταν ούτε πλούσια σε ενέργεια ούτε υπεργευστικά. Και οι τέσσερις δίαιτες περιείχαν περίπου την ίδια ποσότητα θερμίδων, λίπους, ζάχαρης, νατρίου και φυτικών ινών.

Στα ενδιάμεσα αποτελέσματα της μελέτης, επί δείγματος 18 ατόμων, οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι ένιωθαν σχεδόν το ίδιο χορτάτοι και ικανοποιημένοι με όλες τις δίαιτες. Οταν όμως ακολουθούσαν την πλούσια σε ενέργεια δίαιτα με τροφές όπως τα καραμελωμένα φιστίκια, κατανάλωναν περίπου 1.000 θερμίδες περισσότερες την ημέρα από ό,τι όταν ακολουθούσαν τη δίαιτα με τις σκέτες νιφάδες βρόμης με φράουλες και καρύδια.

Οι διαφορές

Δεν είχαν όλες οι υπερεπεξεργασμένες δίαιτες τόσο δραματικές διαφορές στις θερμίδες. Την εβδομάδα που οι συμμετέχοντες ακολουθούσαν την υπερεπεξεργασμένη δίαιτα η οποία δεν περιλάμβανε ούτε πλούσιες σε θερμίδες ούτε υπεργευστικές τροφές, κατανάλωναν μόνο γύρω στις 170 θερμίδες παραπάνω την ημέρα. Οι συμμετέχοντες πήραν περίπου μισό κιλό ύστερα από μία εβδομάδα στη δίαιτα με τα ενεργειακά πλούσια και υπεργευστικά τρόφιμα. Εχασαν περίπου 250 γραμμάρια με τη δίαιτα με τις ελάχιστα επεξεργασμένες τροφές – όπως και με αυτή που περιλάμβανε την ομελέτα από υγρό αβγό.

Τα ευρήματα αυτά δείχνουν ότι η κατανάλωση συσκευασμένων τροφίμων δεν οδηγεί αυτομάτως σε υπερκατανάλωση θερμίδων ή αύξηση του σωματικού βάρους, με την προϋπόθεση ότι επιλέγονται μόνο τρόφιμα όπως τα μαγειρεμένα φασόλια ή ανάμεικτα φρούτα σε κονσέρβα, τα οποία έχουν λίγες θερμίδες ανά γραμμάριο και δεν έχουν τον προβληματικό συνδυασμό λίπους, αλατιού, υδατανθράκων και ζάχαρης. Υπάρχουν και άλλοι φόβοι που αφορούν τα επεξεργασμένα τρόφιμα πέρα από την αύξηση του σωματικού βάρους. Ορισμένα από τα πρόσθετα που μπορεί να περιέχουν έχουν συνδεθεί με προβλήματα υγείας.

Η έρευνα των NIH δεν έχει ολοκληρωθεί. Αλλά τα έως τώρα ευρήματά της δείχνουν ότι μπορεί κανείς να επιλέξει πιο υγιεινά συσκευασμένα τρόφιμα ελέγχοντας τις ετικέτες τους και υπολογίζοντας τις θερμίδες ανά γραμμάριο. Να αποφεύγετε τα τρόφιμα που περιέχουν δύο ή περισσότερες θερμίδες ανά γραμμάριο, όπως τα κατεψυγμένα κεφτεδάκια, και προτιμήστε αυτά που έχουν περίπου μία θερμίδα ανά γραμμάριο, όπως το γιαούρτι χαμηλών λιπαρών με γεύσεις. Ή μπορείτε να συνδυάσετε τις τροφές έτσι ώστε να μειώσετε τη συνολική πρόσληψη θερμίδων από το γεύμα σας, λέει ο Χολ. Αντί να φάτε κοτομπουκιές με τηγανητές πατάτες, συνοδεύστε τες με μια μεγάλη σαλάτα.

Προκειμένου να αποφύγετε τις υπεργευστικές τροφές, αναζητήστε προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, λέει η Φαζίνο. Τέτοια μπορεί να είναι τα κατεψυγμένα γεύματα και σούπες με χαμηλό νάτριο, αναφέρει ενδεικτικά.