ΠΑΜΕ ΝΑ ΤΟ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ! Πανετόνε, το γλυκό Eορταστικό ψωμί των Ιταλών

 

Το αυθεντικό εορταστικό ψωμί των Ιταλών, το πανετόνε (panettone) είναι πάντα ενισχυμένο με ξερά φρούτα και στη δική μας εκδοχή και με αρώματα από λεμόνι και βανίλια.

Υπάρχουν πολλοί μύθοι αλλά και ιστορικά στοιχεία για τη γέννηση και την καταγωγή του διάσημου αυτού γλυκού ψωμιού. Το εορταστικό ψωμί είναι πλούσιο και ενισχυμένο με ξερά φρούτα και αρώματα από λεμόνι και βανίλια. Υπάρχουν ειδικές μεταλλικές ή χάρτινες φόρμες για πανετόνε, στρογγυλές και με ψηλά τοιχώματα, σε μαγαζιά με εξοπλισμό και σκεύη μαγειρικής/ζαχαροπλαστικής, αλλά και με είδη συσκευασίας καθώς και χάρτινα ή μεταλλικά σκεύη μιας χρήσης.

Υλικά

Μερίδες: για 3 πανετόνε περίπου 700 γρ. ή για 18 πανετόνε-μάφιν

•  340 γρ. χλιαρό νερό
•  10 γρ. μαγιά σε σκόνη
•  1 κουτ. σούπας αλάτι
•  170 γρ. μέλι
•  8 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα με σύρμα
•  225 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο, αλλά όχι καυτό
•  2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
•  2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (ή σπόροι από 1 λοβό βανίλιας)
•  340 γρ. ανάμεικτα ψιλοκομμένα ξερά φρούτα και φρουί γκλασέ (π.χ. ξανθές σταφίδες, αποξηραμένος ανανάς, ξερά βερίκοκα, αποξηραμένα κεράσια ή κράνμπερι, πορτοκάλι γκλασέ ή ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών, κ.λπ.)
•  1.070 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για πασπάλισμα
•  1 αυγό, ανακατεμένο με 1 κουτ. σούπας νερό, για άλειμμα
•  λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, για πασπάλισμα

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε το πανετόνε, σε ένα μεγάλο μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) ανακατεύουμε το νερό, τη μαγιά, το αλάτι, το μέλι, τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το ξύσμα και τη βανίλια.
2. Προσθέτουμε τα ξερά φρούτα και το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή με το φτερό του μίξερ.
3. Αν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα χέρια μας για να ανακατέψουμε τα υλικά, αλλά είναι προτιμότερο να τα βρέξουμε, προκειμένου να μπορέσουμε να ενσωματώσουμε καλά όλο το αλεύρι.
4. Η ζύμη δεν θα είναι πολύ σφιχτή, αλλά θα σφίξει αφού κρυώσει στο ψυγείο (δεν πρέπει να παραλείψουμε αυτό το στάδιο, που εξηγείται στη συνέχεια).
5. Σκεπάζουμε χαλαρά το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει.
6. Έπειτα τη βάζουμε στο ψυγείο και την αφήνουμε να κρυώσει καλά και να σφίξει πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Υπολογίζουμε μίνιμουμ γύρω στις 3 ώρες, αλλά μπορεί να μείνει στο ψυγείο μέχρι 5 ημέρες.

Για μεγάλα πανετόνε

1. Χωρίζουμε τη ζύμη στα τρία (το κάθε κομμάτι θα είναι σαν μικρό πεπόνι και θα ζυγίζει λίγο περισσότερο από 700 γρ.).
2. Μπορούμε να φτιάξουμε και τα τρία πανετόνε τώρα ή μόνο ένα και να φυλάξουμε τα υπόλοιπα κομμάτια στο ψυγείο, για να τα ψήσουμε κάποια άλλη στιγμή εντός του περιθωρίου διατηρησιμότητας των 5 ημερών.
3. Βάζουμε το κομμάτι ζύμης πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και με γρήγορες κινήσεις το πλάθουμε, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
4. Μεταφέρουμε την μπάλα μέσα σε μια χάρτινη φόρμα για πανετόνε (ή σε μεταλλική που έχουμε βουτυρώσει καλά).
5. Σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
6. Αλείφουμε το πανετόνε με το αυγό και ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου, τον οποίο έχουμε προθερμάνει καλά, στους 180°C, για 50-55 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.
7. Ξέρουμε ότι έχει ψηθεί καλά αν κάνει έναν κούφιο ήχο όταν το χτυπάμε. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Για πανετόνε-μάφιν

1. Αφού χωρίσουμε τη ζύμη στα τρία, χωρίζουμε έπειτα κάθε κομμάτι στα έξι.
2. Τα πλάθουμε σε σχήμα μπαλίτσας και τα μεταφέρουμε μέσα σε χάρτινες θήκες για μάφιν.
3. Σκεπάζουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν για 45 λεπτά.
4. Αλείφουμε με αυγό.
5. Ψήνουμε τα πανετόνε-μάφιν στους 180°C για 45 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν.

Μυστικά

Μετά το πρώτο φούσκωμα και το κρύωμα της ζύμης στο ψυγείο για 3 ώρες, μπορούμε να φυλάξουμε τη ζύμη στην κατάψυξη, τυλιγμένη καλά σε μεμβράνη, αν θέλουμε να τη διατηρήσουμε για πάνω από 5 ημέρες. Στην κατάψυξη διατηρείται για 2-3 εβδομάδες. Πριν τη χρησιμοποιήσουμε, θα την αφήσουμε να ξεπαγώσει στο ψυγείο κι έπειτα θα συνεχίσουμε κανονικά τη διαδικασία με το πλάσιμο, το δεύτερο φούσκωμα και το ψήσιμο.