Σαλάτα με Mαυρομάτικα φασόλια – Ένα εύκολο και υγιεινό γεύμα

 

Αυτή η σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια είναι μια εύκολη, υγιεινή και χορταστική επιλογή γεύματος που μπορείτε να φτιάξετε σε μόλις 15 λεπτά. Το ρύζι κουνουπιδιού και οι λαχανίδες δίνουν όγκο στα φασόλια, ενώ τα υπόλοιπα υλικά προσδίδουν ξεχωριστή γεύση και υφή.

Υλικά

• 350 γραμμάρια ρύζι κουνουπιδιού*
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• 1 ματσάκι λαχανίδες
• 60 ml μηλόξυδο (μπορείτε να προσθέσετε επιπλέον αν χρειαστεί)
• 1 μεγάλο λεμόνι
• 350 γραμμάρια ντοματίνια (περίπου 1 ½ φλιτζάνι)
• 170 γραμμάρια μπέικον (περίπου 6 χοντρές φέτες)
• 2 κονσέρβες μαυρομάτικα φασόλια των 425 γραμμαρίων η κάθε μία

Οδηγίες

1. Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το ρύζι κουνουπιδιού, λίγο ελαιόλαδο και αρκετό αλάτι.
2. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι, διατηρώντας όμως λίγη τραγανή υφή, για περίπου 3 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, βγάλτε το από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει λίγο.
3. Ενώ μαγειρεύετε το κουνουπίδι, ψιλοκόψτε τις λαχανίδες. Βάλτε τις σε ένα μεγάλο μπολ με λίγο αλάτι, 60 ml μηλόξυδο και τον χυμό του λεμονιού. Κόψτε τις ντομάτες στη μέση και το μπέικον σε μπουκίτσες. Προσθέστε τα και τα δύο στο μπολ.
4. Σουρώστε και ξεπλύνετε τα μαυρομάτικα φασόλια. Προσθέστε τα στο μπολ μαζί με το ρύζι κουνουπιδιού. Ανακατέψτε καλά και δοκιμάστε τη σαλάτα για να δείτε αν χρειάζεται επιπλέον λάδι, αλάτι ή ξύδι.