Κατσικάκι γεμιστό στη γάστρα, του Βαγγέλη

(πασχαλινό δωδεκανησιακό από την Κω)

Μια συνταγή από το νησί όπου το μεγάλο Σάββατο το απόγευμα καίνε τους φούρνους και μετά φουρνίζουν τις πήλινες γάστρες με
τα γεμιστά κατσίκια. Τα κατσίκια εκεί είναι 8-10 κιλά λόγω και του μεγέθους της πήλινης γάστρας, τα καπάκια της γάστρας σφραγίζονται με ζυμάρι και με λάσπη σφραγίζεται η πόρτα του φούρνου. Το κατσικάκι σιγοψήνεται όλο το βράδυ και βγαίνει το πρωί μετά την εκκλησία.

Το ίδιο αποτέλεσμα μπορούμε να πετύχουμε και στην κουζίνα μας η οποία όμως χωράει μικρότερη γάστρα, άρα και κατσίκι. Η συνταγή είναι ιδανική για γιορτινά τραπέζια αφού η όλη διαδικασία γίνεται την παραμονή και έτσι έχουμε ελεύθερο χρόνο ανήμερα για τις υπόλοιπες ετοιμασίες του τραπεζιού.

Υλικά

Ένα κατσικάκι 6 κιλών (για τη γάστρα του ηλεκτρικού φούρνου, δεν χωράει μεγαλύτερο), με τη συκωταριά του και τη μπόλια του, χωρίς κεφάλι.



Γέμιση:

500γρ ρύζι καρολίνα, πλυμένο
250γρ ρύζι νυχάκι, πλυμένο
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
10 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 κουταλάκι μπαχάρι, 1 κοφτό κουταλάκι κανέλα, 1 κοφτό κουταλάκι πιπέρι, 1 κουταλάκι αλάτι, - (3 φλυτζάνια νερό, 1 κοφτή κουταλιά της σούπας αλάτι για το ρύζι)


.

Εκτέλεση

Εκτέλεση για γέμιση:

Βράζουμε την συκωταριά για 10 λεπτά, μετά την ψιλοκόβουμε (συκώτι,πνευμόνια, καρδιά, γλυκάδια)

Σωτάρουμε στο καφτό ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια ανακατεύοντας για 5 περίπου λεπτά και μετά προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα μπαχαρικά.

Ανακατεύουμε άλλα 5 λεπτά και προσθέτουμε το πλυμένο ρύζι. Ανακατεύουμε καλά να λαδώσει και μετά προσθέτουμε το νερό και το αλάτι του. Σιγοβράζουμε για 15 λεπτά το πολύ, με συχνό ανακάτεμα για να μην μας κολλήσει. Μόλις πιει το νερό του είναι έτοιμο για το γέμισμα. Δοκιμάζοντας, το ρύζι δεν πρέπει να είναι εντελώς ψημένο.

Εκτέλεση για γέμισμα κατσικιού:

Έχουμε δοκιμάσει πρώτα να τοποθετήσουμε το κατσικάκι διπλωμένο πάνω στη σχάρα μέσα στη γάστρα ελέγχοντας ότι κλείνει το καπάκι.

Με μισό λεμόνι, τρίβουμε όλο το κατσίκι μέσα έξω. Αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά κάνωντας μασάζ με το χέρι με τρία κουταλάκια αλάτι και μισό κουταλάκι πιπέρι.

Κάποιος το κρατάει όρθιο για να γεμιστεί από την γέμιση (χρειάζονται δύο άτομα σε αυτή τη φάση). Μετά το ράβουμε με βαμβακερή κλωστή. Τρυπάμε τα 4 μπουτάκια μια φορά, αλατοπιπερώνουμε καλά τις οπές στις οποίες χώνουμε από ένα σκορδάκι.

Αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά το σώμα του κατσικιού με άλλα τρία κουταλάκια αλάτι και μισό κουταλάκι πιπέρι.

Τοποθετούμε πλαγιαστό στη γάστρα μας, πάνω σε χαμηλή σχάρα. Λαδώνουμε λίγο την πάνω επιφάνεια με το χέρι και σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί φούρνου.

Προσέχουμε να κόψουμε το χαρτί μεγαλύτερο από τη γάστρα ώστε να χωθεί με το χέρι και στα πλάγια για να μην κολλήσουν μετά οι πετσούλες στο σκεύος.

Προσθέτουμε στη γάστρα ένα ποτήρι νερό, μισό ποτήρι κρασί και ένα φύλλο δάφνης, λίγη λουίζα και λίγο θυμάρι. Οι ολονύχτιοι ατμοί από αυτό το συνδυασμό θα εξαφανίσουν τις μυρωδιές της «κατσικίλας».



Βάζουμε το καπάκι και το δένουμε γερά με συρματάκι, ώστε να μην έχουμε πολλές εξατμίσεις υγρών. (βασικό βήμα στην όλη διαδικασία)

Το βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα.

Κατεβάζουμε τον φούρνο στους 100 βαθμούς και το αφήνουμε όλη νύχτα, περίπου 9-10 ώρες.

Την επόμενη μέρα το πρωί σβήνουμε τον φούρνο και το αφήνουμε εκεί. Περίπου 1 ώρα πριν το τραπέζι το βγάζουμε, χύνουμε τα υγρά σε ένα σκεύος και τοποθετώντας ένα ταψί ανάποδα από πάνω του, το αναποδογυρίζουμε στο ταψί.

Με αυτό τον τρόπο η πάνω μεριά του κατσικιού της γάστρας, η κάπως πιο ψητή δηλαδή έρχεται κάτω στο ταψί και η κάτω, η πιο βραστή δηλαδή έρχεται επάνω. Το περιχύνουμε με το μισό υγρό και τα βάζουμε ξανά στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα. Σβήνουμε και είναι έτοιμο να ξεκουράζεται μέχρι να στρωθεί το τραπέζι. Τα υγρά τοποθετούνται σε σαλτσιέρα για τα πιάτα μας.

Καλή όρεξη.